Enquanto houver salmonetes, haverá vontade de comê-los

Ainda ninguém lhe fez uma estátua, uma vez que ao choco, nem uma rotunda, uma vez que às sardinhas. Mas é só o que lhe falta. Em Setúbal, a reputação do salmonete precede-o, e isso não é propriamente vantajoso para a sua preservação. Mas já lá vamos. Começamos leste périplo por uma pergunta: será que um dos peixes mais prezados pelos setubalenses morde o isco de quem pesca por passatempo?

Na zona ribeirinha da cidade, não falta quem tenha por hábito dominical atirar a traço às águas do Sado. Perguntamos ao espirituoso José – “só José, que eu sei lá se você é das Finanças” – se no seu poiso, junto ao Clube Naval, consegue recolher salmonetes. A sobrecenho esbranquiçada franze-se de repentino.

– Salmonetes?

José endireita-se no banco improvisado no murete, com vista desafogada para a península de Tróia, e aponta na direcção do Mercado do Rio Azul.

– Ali adiante é que se apanham muito salmonetes. Vêm no saco de plástico e tudo.

A solenidade da asseveração só é desfeita com uma possante gargalhada em pretexto própria. Já recomposto, completa.

– Salmonetes, cá, já foi o tempo deles. Agora, nem vê-los.

Logo o que se colheita?

– Ando a ver se apanho um choco. Mas se só recolher um naco de sol já não é mau.

Não ficamos para ver se colheita o choco. O sol, pelo menos, não lhe falhará – nesta manhã do início de Outono, os termómetros já rondam os 25 graus.


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A secretária do Beto, no Mercado do Rio Azul, é um dos sítios para encontrar salmonete em Setúbal

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Para João Valente, uma domínio na material, o melhor salmonete é o da ria: não só pela sustento, à base de bivalves e crustáceos, uma vez que pelo fundo em que se move, que contribui para a qualidade da mesocarpo.
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A secretária do Beto, no Mercado do Rio Azul, é um dos sítios para encontrar salmonete em Setúbal

Enquanto houver quem o pesque

Seguindo o juízo do pescador, arrepiamos caminho até ao Mercado do Rio Azul, nas imediações da Docapesca. Menos publicado para os de fora do que o do Livramento, é nele, no entanto, que muitos setubalenses optam por se abastecer, já que os preços são consideravelmente mais baixos e a frescura garantida.

A variedade de oferta é assinalável, mas o movimento não abunda. Nem os salmonetes. Só os encontramos numa secretária, a do Beto, com unicamente tapume de 150 gramas cada, a 25 euros o quilo. Tão pequenos? “É o que há, não têm aparecido muito.”

Levamos quatro, para fazer numa espécie de tomatada, inspirada numa receita que João Valente serve no seu restaurante Batareo. Não está na epístola, é um pouco que o anfitrião só põe na mesa a pedido dos muitos habitués e amigos da moradia.

“O salmonete existe cá quase o ano todo, só em Maio, estação do defeso, em que está oval, é que não se pesca.” João Valente acede a sentar-se numa das mesas, antes do rebuliço da hora de almoço, a única repasto que se pode ali tomar, para explicar tudo sobre salmonetes, um peixe que conhece de ginjeira. “Levante ecossistema de Setúbal é perfeito para ele, por pretexto da sustento, do rio e das águas frias. Em Tavira, por exemplo, também existe muito salmonete, mas basta a chuva ser um ou dois graus mais quente e já não tem zero a ver.”

No Batareo, o salmonete consta da muito recheada montra de peixes, à ingressão do restaurante, 11 meses por ano. Mesmo quando outros na cidade têm dificuldade em arranjá-lo, João Valente sabe a quem vincular. Só não sabe durante quanto tempo mais vai ser assim. “Já só há três ou quatro pescadores a ir aos salmonetes. Aos bons. E todos já com uma certa idade, que a mamparra novidade não quer zero disto. Quando eles acabarem, isto acaba também.”

As perspectivas não são as melhores. Mas enquanto houver salmonete a ser pescado, haverá salmonete no Batareo.

João explica que os há de três tipos. O da ria é, para si, o melhor: não só pela sustento, à base de bivalves e crustáceos, uma vez que pelo fundo lamacento em que se move, que contribui para a qualidade da mesocarpo. O que se colheita na zona da Arrábida, vindo da ria com as primeiras chuvas de Outono – daí ser esta a sua estação preferencial – é a segunda melhor opção. Já o da costa, que se distingue por ser mais amarelado e menos rosado do que os restantes, só em último caso: “Se for comido no próprio dia, tudo muito, mas de um dia para o outro perde logo qualidade.”

Para o geral mortal, é muito difícil identificar-lhes a origem pelo paisagem. Para João, zero mais fácil. Ajuda, simples, ser rebento de pescador – o pai, com 85 anos, deixou de ir ao mar há unicamente três meses e ainda é presença diária no restaurante. Mas também ajudam os mais de 20 anos adiante desta moradia, onde chegam a romper salmonetes com mais de um quilo. Foi para esses que desenvolveu uma técnica de confecção que outros, entretanto, copiaram.

“Porquê assar um peixe desse tamanho inteiro leva muito tempo e ele perde muita gordura, escalamos o salmonete, barramos com o fígado, que assim mantém a mesocarpo suculenta e vai fritando na própria gordura do peixe.”


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No Ryori (Setúbal), Renato Velez e Nicu Iastremschii servem o salmonete num arroz cremoso com os seus fígados.

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No Ryori (Setúbal), Renato Velez e Nicu Iastremschii servem o salmonete num arroz cremoso com os seus fígados.

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No Ryori (Setúbal), Renato Velez e Nicu Iastremschii servem o salmonete num arroz cremoso com os seus fígados.

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No Ryori (Setúbal), Renato Velez e Nicu Iastremschii servem o salmonete num arroz cremoso com os seus fígados.
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No Ryori (Setúbal), Renato Velez e Nicu Iastremschii servem o salmonete num arroz cremoso com os seus fígados.

O lugar na cozinha de responsável

A técnica de João Valente é conhecida em toda a cidade. Noutro restaurante lugar, o Ryori, o setubalense Renato Velez, que partilha a cozinha com Nicu Iastremschii, reconhece o brilhantismo do Batareo. É lá que vai quando lhe apetece um bom salmonete assado. Ou a famosa tomatada.

No seu restaurante, também utiliza a espécie, mas noutro contexto. Ora em tempura, fazendo jus à influência da gastronomia japonesa – trabalhou com o rabi Tomoaki Kanazawa durante vários anos –, ora num arroz cremoso com os seus fígados. A pedido, Renato e Nicu reproduzem a receita.

A base do caldo onde vai a cozer o arroz é, explicam, um dashi, enriquecido com cogumelos shitake e com katsuobushi, os pequenos flocos de atum bonito desidratados e fumados que são um dos ingredientes fundamentais da cozinha nipónica. “Marcamos o salmonete com manteiga, alho, louro, tomilho e pimenta preta. E temos um carabineiro destapado em alecrim que vai frisar o sabor do salmonete”, detalha Renato.

Do salmonete, aproveitam ainda as escamas, que depois de desidratadas conferem um elemento crocante ao prato. O arroz é, no final, envolvido numa emulsão dos fígados do peixe e da cabeça do carabineiro, ficando com uma consistência semelhante à de um risoto. A alface-do-mar e o toque de espirulina ajudam a exacerbar os sabores marítimos. É um prato intenso, um real mergulho nas águas locais.

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A melhor maneira de comemorar o salmonete é evitar o consumo excessivo”, alerta o chef Luís Barradas.

Quem também nelas costuma submergir é outra figura muito conhecida da cidade e da restauração. Luís Barradas, chef de cozinha, depara-se frequentemente com salmonetes nos seus mergulhos na zona de Sesimbra. Opta, no entanto, por deixá-los lá permanecer. “A melhor maneira de comemorar o salmonete é, neste momento, evitar o consumo excessivo. É uma espécie ameaçada, está em vias de extinção.”

Barradas atribui a culpa à ganchorra, arte de pesca de arrasto destinada à conquista de bivalves que vivem no fundo do mar e que, segundo ele, leva consigo todo o ecossistema de que os salmonetes necessitam para prosperar.

Ainda assim, reconhece que é um peixe pleno de qualidades, sobretudo nesta estação, em que sai da ria em direcção ao mar, à procura de águas mais salgadas do que salobras.

Também ele técnico em cozinha japonesa, o chef lembra-se, nos tempos do Assuka, de fazer um nigiri de salmonete que tinha muita saída. “Tirava o filete, fazia o caldo com as cabeças e pincelava-o com esse caldo. Também desidratava o fígado. E usava-o, também, no agemono (fritura) em que servia com a espinha e a cabeça.”

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A tomatada de salmonete, receita original do Batareo, em versão de réplica caseira

Uma espécie de tomatada

De revinda a moradia, com os quatro pequenos salmonetes comprados no Mercado do Rio Azul e duas mãos cheias de tomates muito maduros de uma secretária vizinha, é tempo de pôr mãos à obra.

Primeiro um refogado com cebola e alho picado, uma folha de louro, malaguetas e temperado com sal e pimenta. Adicionam-se os tomates cortados grosseiramente, ainda com pele, meio pimento vermelho, uma colher de sopa de polpa, para ajudar, e deixa-se apurar, já com meio cálice de vinho branco, até lucrar a consistência de tomatada.

Rectificados os temperos, é adicionado um pouco de salsa, e espera-se que fique a paladar para colocar os salmonetes, com desvelo, sobre a tomatada. Tapa-se o tacho.

Os salmonetes cozinham rápido, de um lado e de outro, basta ver a mesocarpo a debutar a separar-se da espinha para perceber que estão prontos. Em vez de batatas, uma vez que na receita original, juntamos umas fatias de pão frito à secção, em óleo, para ensopar na tomatada.

Temos pitéu.


Levante cláusula foi publicado no n.º 4 da revista Solo.

Manadeira: https://www.publico.pt/2022/11/08/edicoes-publico/noticia/salmonetes-havera-vontade-comelos-2023928